マリアージュ　ドゥ　ファリーヌ：　manager's voice

須藤秀男

須藤　秀男（すどう　ひでお）

1974年横浜市に生まれる。
「メゾン　ド　プティフール」「タイユバン　ロブション」を経て、「ブーランジュリー　ブルディガラ」「ペルティエ」両店でシェフブーランジェを歴任。「マリアージュ　ドゥ　ファリーヌ」と「コンフィチュール　アッシュ」の統括責任者を務める。

【受賞経歴】: ・第6回キリクリームチーズコンクール＜パン部門優勝＞; ・第7回キリクリームチーズコンクールにおいて＜最優秀賞 Grand prix＞とベーカリー部門で＜金賞 Premier prix＞のダブル受賞; ・第4回ガレット・デ・ロワコンテスト＜優勝＞; ・第16回カリフォルニア・レーズンベーカリー新製品開発コンテスト「消費者推薦優秀賞」; ・米国蜂蜜協会第2回米国産はちみつレシピコンテストベーカリー部門優勝; ・第3回パンペルデュ・アイデアコンテスト　＜優秀賞＞

自家製ブドウ種（12/31）

うれしい瞬間！！！（12/29）

旨いカレー（12/28）

焼き菓子（12/27）

クリスマスを終えて・・・（12/26）

こだわりの食材（１）卵（12/23）

クリスマス仕様「クロッカン」（12/22）

クリスマス限定ケーキ「ノエル　フロマージュ」（12/20）

ワインとマリアージュのパン達！（２）（12/19）

ワインとマリアージュのパン達！（１）（12/18）

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2005/12/31

自家製ブドウ種

ブドウ種

マリアージュドゥファリーヌで使用している天然酵母の１つの
ブドウ種を紹介します。

カリフォルニア産のレーズンに水と砂糖を入れて、
１日何回か撹拌して、出来上がりに２週間位
かかります。　　

難しいところは温度管理です！
ブドウの皮に付いている菌の、繁殖しやすい温度を
維持することで、安定した酵母を作ることが出来るのです。
温度が高いと、他の雑菌が繁殖しやすかったり、
種を作るための菌を殺してしまいます。
逆に、低すぎると菌の活動が鈍く弱くなったりします。
定期的に混ぜることにより活性し、
特にブドウがカビるのを防ぐためでもあります。
こうして元気な酵母、ブドウ種が出来るのです。

このブドウ種を使用した当店の「パンドカンパーニュ」を
是非お試し下さいっ！
薄くスライスして生ハムやチーズなどを合せて
食べていただくとGOODです！

「パンドカンパーニュ」のようなパンがもっと食卓に
並ぶよう、マリアージュでは今後食べ方提案から
力をいれていくつもりです。
日本人にがっつりハードのパンを食べてもらいたいと
思っています。

最後になりましたが、
今年はたくさんのお客様にご来店いただき
ありがとうございました。
来年もどうぞよろしくお願い致します。

2005/12/29

うれしい瞬間！！！

窯の中のバゲット

長い時間かけて仕込み、発酵をとり、
やっと窯入れだ！
こうして待つこと7分。
バゲットがきれいに窯のびして、美味しそうに
膨らんでくる。
窯のび＝口解けが良く焼き上がったサイン！
その瞬間、思わず笑みがこぼれる。。。

バゲットというのは、粉、水、塩、イーストと
パンの中で最もシンプルな配合であるため、
簡単そうに見えるかもしれませんが、
とても奥が深いパンなのです！

「粉の旨みを最大限に引き出す」これがポイント。
生地の練り具合、発酵のとりかた、温度管理の徹底、
そうして美味しいバゲットは出来るのです。

マリアージュでは、
長時間冷蔵発酵の
「バゲット　マリアージュ」（３４７円）
粉をつけカリッと焼き上げた
「バゲット　クロッカント」（３４７円）
黒けしの実をつけて焼き上げた
「パヴォワージュ」（３６８円）
軽くて口解けの良い
「バゲット　レジェール」（２９４円）
自家製ぶどう種を使った深みのある味わいの
「バゲット　セーグル」（３４７円）

以上５種類のバゲットを取り揃えて、
お待ちしております。

2005/12/28

旨いカレー

カレーの材料たち

マリアージュドゥファリーヌのカレーはここがポイント！
たっぷりの合い挽き肉に、これまたたっぷりの
玉葱、セロリ、人参、ニンニクを
甘みが出るまでじっくり弱火で炒め、
特製ブレンドスパイスで仕上げます。

このカレーをオリーブオイルたっぷりの
フォカッチャ生地で包み、かわいく
フォークの型をつけて焼いたカレーパン

是非一度お試し下さいっ！おすすめです。
お召し上がりになる前に軽く温めると、
さらに美味しくいただけます。

2005/12/27

焼き菓子

焼菓子のディスプレイ

クリスマスを終えて一段落。
焼き菓子コーナーのディスプレイを模様替えしました。

年明けには新しい焼き菓子がぞくぞく
登場する予定なのでよろしくお願いします。

2005/12/26

クリスマスを終えて・・・

今年、マリアージュ初めてのクリスマスに、沢山のご来店ありがとうございました。
来年もさらに美味しいパンやケーキで、お客様を迎えられるよう
スタッフ一同、頑張っていきたいと思います！

2005/12/23

こだわりの食材（１）卵

那須御養卵

マリアージュで使用しているこだわりの食材に
ついても、これからどんどんご紹介していこうと
思います。

今回は卵。
名前は「那須御養卵」といい、
甘みの強い濃い味で、艶があり、
ビタミンＡ、ビタミンＢ、リン、鉄分、ミネラルが豊富です。
そして、コルステロールは普通の卵より少ないという、
栄養価が高く、体に良い卵です！

ニワトリの餌も厳選した自然飼料だけを
使用して、人間にも鳥にもやさしい安全な卵なのです。

マリアージュではヴィエノワズリーをはじめ
パティシエールやケーキ全てに、このこだわりの卵を
使用しています。

これからも美味しいだけでなく、お客様が安心して
お召し上がりいただける商品を作っていきたいです。

2005/12/22

クリスマス仕様「クロッカン」

クロッカン

「ショコラフランボワ」につづき、
クリスマス仕様「クロッカン」追加です！
ピーカンナッツとバニラシュガーたっぷりです。
飾りに飴がけのピーカンナッツをサンタが、
斧で砕くイメージで可愛らしく仕上げました。
クリスマス仕様は２５日までなのでお早めにご来店下さい

2005/12/20

クリスマス限定ケーキ「ノエル　フロマージュ」

今日は、《コンフィチュールアッシュ》のアトリエ長であり、
《マリアージュドゥファリーヌ》のパティスリー部門を担当している
本間がクリスマスケーキについて書きたいと思います。

ご紹介するのはクリスマス限定のレアチーズケーキ「ノエルフロマージュ」
（２６２５円）

フランス産クリームチーズとこだわりの良質な生クリームで、
とろけるような口どけに仕上げたムース。
その中には《コンフィチュールアッシュ》で作っているフランボワーズと
キルシュのコンフィチュールが入っています。

コンフィチュールは甘さ控えめで、お酒が入っていますが、ほのかに香る
程度なので、お子様も大丈夫だと思います。

二人でも食べきることが出来るサイズ（直径・約１２cm）です。
是非召し上がってみて下さい。

それから、コンフィチュールアッシュのホームページも１２月８日（木）に
オープンしました。
そちらの『Manager’s Voice』を書いていますので、是非アクセスして下さい。

＜http://www.confiture-h.jp＞

2005/12/19

ワインとマリアージュのパン達！（２）

フーガスノワール

前回につづき、お酒に合うパンについて書きたいと
思います。

個人的に大好きで、おすすめなのが「グジェール」（７４円）。
スイス産のフロマルプ社のグリュイエールチーズを
たっぷり練りこんだシューです。
このチーズは、その味、香り、ともに僕のお気に入りで、
長年使い続けている食材です。
軽く温めていただくと、さらに香りよく、
美味しくいただけます。
また、シュー皮を少しカットして、中にパテや
お好きな食材などを詰め、軽く焼くのも
おしゃれなオードブルとしてオススメです。

次に、新商品「フーガスノワール」（３１５円）。
こちらは、自家製オリーブペーストとグリュイエールチーズを
フランスパンの生地に挟みます。
表面にはオリーブオイルをたっぷり塗り、エダムチーズをふって
焼き上げています。
ワイン好きな方には特にオススメのパンです。

近々、このフーガスのシリーズで、
「フーガスブラン」（３１５円）を販売する予定です。
こちらはフランス産ニンニクペーストと松の実を使っています。

これからも、お客様に
「マリアージュ　ドゥ　ファリーヌのパンはワインやお酒に
なんて合うんだろう」と、言っていただけるような商品をどんどん
ご提案していきたいと思っています。
　　
お店でもお客様にパンの食べ方提案なども今後力をいれて
いきたいとスタッフ一同考えています。

2005/12/18

ワインとマリアージュのパン達！（１）

オリーブカクテル

当店では大人のパン！お酒に合うパンを
沢山そろえていますのでご紹介します。

まずはオープンから力を入れている
「プティットアンシュープリーズ」（１６８円）
一口サイズのプチパンなのですが、包み込んでいる食材に
こだわっています。　　
フランス産の黒、緑の2種類のオリーブを、ニンニクオイル漬けの
セミドライトマト、バジル、アンチョビペースト、
ニンンクペースト、そしてたっぷりのオリーブオイルに
絡めて寝かせます。
それをフランスパンの生地で包み込み、高温でかりっと
焼き上げます。
オリーブの中にたまったジューシーなオイルが
焼くことによって溶け出し、
パンにしみ込むのが美味しさのポイントです！
ご家庭でお召し上がりいただく時は、軽くトースターで焼くと
更に美味しくいただけます。　　

続いてマメフィグ（８４円）。
こちらは自家製ブドウ種のカンパーニュ生地に、
イラン産の白イチジクを包み込み、こちらも高温で焼き上げた
一品です。
焼くことによってイチジクの甘みが引き出され、噛むほどに
旨みが増すプチパンです。　　

次に赤ワインとフルーツで煮込んだ
プルーンを包み込んだ「プリュノー」（１５８円）。
シロップで煮込んだアプリコットを包み込んだ「アブリコ」
（１８９円）もワインと相性ばっちりです。